La cocción al vapor es una antigua técnica de origen oriental que salvaguarda las propiedades dietéticas y el sabor de los mariscos bivalvos, como las zamburiñas.

Esencialmente, consiste en preparar los alimentos en un colador o un recipiente con aberturas, donde reciben el vapor de agua u otro líquido, como caldo o vino, contenido en un recipiente bajo el que contiene el ingrediente. De este modo, los mariscos se cuecen absorbiendo el calor y la humedad del vapor, mientras conservan el sabor y los nutrientes.

La cocción al vapor, resulta idónea para ingredientes delicados, desde el pescado y el marisco, hasta la comida infantil. La cocción al vapor de bivalvos, como la zamburiña, resulta dietética, porque emplea poca materia grasa, las vitaminas y minerales se preservan, gracias a que se cocina a baja temperatura.

Desde el punto de vista gastronómico, el ingrediente principal se impregna con suavidad de los aromas del líquido de cocción y las especias que se le añaden. Técnicamente, la cocción al vapor es un método de calentar alimentos sin riesgo de quemarlos, pero la contrapartida es que no sirve para recetas que buscan una textura crujiente.

Cocinar al vapor zamburiñas y otros bivalvos

Atención: antes de cocinar, es prudente asegurarse de que la zamburiña está viva. En caso de que alguna valva esté rota, o se abre sin oposición, esa pieza no es apta para el consumo. Por idéntica razón, hay que desechar aquellas zamburiñas que permanezcan cerradas tras la cocción, y nunca tratar de abrirlas o comerlas.

En la preparación más simple, se cuece únicamente con los jugos que sueltan las zamburiñas al abrirse, sin necesidad añadir más líquido. La temperatura del vapor que sirve para la cocción, también abre las conchas, aunque un chorrito de vino blanco añade un toque aromático al sabor.

Los bivalvos están listos a los pocos minutos de exposición al vapor, en el momento en que las conchas se abren del todo. El truco para los bivalvos al vapor consiste en cocinarlos en pequeñas cantidades y retirar cada pieza, según se abre.

La cocción al vapor varía según el ingrediente, su tamaño y consistencia. Hay que vigilar las zamburiñas para no someterlas a una cocción excesiva , porque la carne queda reseca, adquiere textura gomosa y pierde sus cualidades organolépticas.

Vapor aromatizado para cocción de bivalvos

La cocción al vapor puede realizarse con vaporeras, diseñadas ex profeso para esa técnica, o cualquier recipiente, tipo colador, que pueda acomodarse, sobre una olla normal, donde cuece el agua. En este caso, debe tomarse la precaución de que el colador no toque el fondo del recipiente, ni el líquido toque los mariscos.

El agua siempre debe ser suficiente para no evaporarse del todo antes de acabar la cocción. En las vaporeras de varios niveles, que sirven para preparar varios ingredientes a la vez, los alimentos más duros van en la cubeta de más abajo, y los delicados se cocinan en la cubeta superior.

La cocción al vapor, en sí misma, ya sirve para consumir el marisco sin más complicación. Sin embargo, el agua de cocción se puede convertir en un caldo aromático al añadir especias, alguna hierba aromática, verduras, vino blanco e incluso cava.

El líquido resultante, mezclado con los propios jugos de las zamburiñas , también puede colarse para preparar una salsa de guarnición. Otra posibilidad es ligar una salsa con mantequilla, zumo de limón, cebollino y perejil picados. Cualquier salsa suave con mantequilla, como la salsa holandesa, sirve para rellenar las conchas de las zamburiñas y luego gratinarlas.