El mejor método para comer marisco en verano de forma segura consiste en usar el sentido común y disponer de una información mínima sobre el producto y el aspecto que debe tener cuando está en perfecto estado. 

Si el comprador o cliente de un restaurante posee un conocimiento básico de las características del marisco que va a adquirir o consumir, detectará con  facilidad si el estado de conservación es el adecuado, o si se trata de auténtico marisco gallego.  

La información sobre las épocas de veda permite saber también si es lícita la procedencia del producto, si procede de piscifactoría o si se trata de género importado. 

Cómo saber si el marisco está en buen estado  

La forma sencilla de asegurarse es comprar siempre en pescaderas y marisquerías de confianza, nunca en puntos de venta que no garanticen la trazabilidad del producto y una manipulación correcta. Evita siempre la compra de género de origen dudoso -puede proceder del furtivismo, estar en mal estado o tratarse de especies foráneas que se hacen pasar por gallegas-. 

En una pescadería, con el género delante, el consumidor puede chequear señales que delatan el mal estado del pescado o el marisco.  Los mariscos deben oler a mar, con un toque salado que incluso recuerda al pepino fresco. Cualquier otro olor fuerte, agrio o rancio es una señal inequívoca que no son aptos para el consumo. 

Los crustáceos como el centollo y el bogavante se venden vivos y deben estar intactos, sin que les falten patas o pinzas. Del mismo modo, al presionar el caparazón de los cangrejos deben mantener cierta firmeza y no hundirse, lo cual es síntoma de que tiene poca carne. 

Los moluscos también se venden vivos y sus valvas permanecen cerradas o entreabiertas; en caos de tocarlas, se cierran al instante. Antes de cocinar los moluscos bivalvos, como los mejillones y las almejas, desecha las piezas que estén abiertas y las que tengan la cáscara rota o agrietada. Una vez cocinados, deben desecharse los bivalvos que permanecieron cerrados, porque existe el riesgo de que la temperatura del interior no haya aumentado lo suficiente como para matar los microbios. 

Respecto a gambas y langostinos, una señal de que no debe consumirse son las machas negras y textura viscosa, o que los cuerpos parecen como sueltos dentro de la concha. 

Cocción del marisco y el mito del jugo de limón   

Es importante que los alimentos muy perecederos de alto contenido en agua, como el pescado y el marisco, se cocinen antes de su consumo -sobre todo en los meses calurosos del año-. 

Es rotundamente falsa la leyenda, todavía existente, de que un chorrito de limón ejerce como una suerte de desinfectante natural que posibilita disfrutar en crudo de ostras, almejas, mejillones u otros moluscos y crustáceos: la única manera de asegurarse de eliminar virus y bacterias es mediante la cocción del producto. 

Del mismo modo, es tan falsa como peligrosa la creencia de que la acidez del limón sea suficiente para matar patógenos que puedan haber prosperado en los alimentos. El limón sirve, en realidad, como preparación de las papilas gustativas del comensal para saborear los mariscos que está a punto de llevarse a la boca.  

Otra leyenda urbana, afortunadamente errada, es la del consumo de marisco ilimitado a los meses del año con la letra «r».  Este mito procede de décadas atrás, cuando no existían frigoríficos domésticos con alta capacidad de congelación, ni existía la opción de adquirir producto de piscifactoría.  

En la actualidad, sólo es preciso informarse de los calendarios de temporada de peces y mariscos para descubrir que algunos están disponibles todo el año y otros, protegidos por veda, pueden sustituirse por especies similares de temporada (que suelen ser compatibles con las mismas recetas que el marisco en veda). 

Sin embargo, siempre es recomendable consumir producto de temporada y, en lo posible, variar entre las especies comunes o que están de moda (en el sentido gastronómico del término). De este modo, por un lado, se evita la sobreexplotación de ciertos pescados y mariscos y, por otra parte, es posible adquirir productos de valor culinario similar, pero más económicos al ser menos conocidos.  

Recuerda que la refrigeración sólo ralentiza el crecimiento bacteriano. El marisco cocido sobrante puede conservarse con seguridad en la nevera un máximo de 4 días.