La técnica para cocinar mariscos, como los percebes, resulta sencilla y al alcance de cocineros novatos. La calidad del ingrediente se encarga de que, sin apenas manipulación del producto, puedes elaborar unos banquetes dignos del gourmet más exigente. Sin embargo, cuando no se siguen los pasos con diligencia, cabe la posibilidad de estropear un ingrediente espectacular. Pare evitarlo, debes tener en cuenta unos pocos, e importantes, detalles de la cocción.

¿Cómo hervir percebes como un profesional?

No es necesario lavar los percebes antes de la cocción. De todas maneras, puedes pasarles bajo el grifo para retirar cualquier resto que haya podido quedar durante su manipulación en la pescadería.

Para empezar, elige un recipiente lo suficientemente grande, como para contener los mariscos con comodidad. Los mariscos deben cubrirse de agua de forma uniforme. En el caso de los percebes, necesitas poca agua: en una cazuela normal, no llega a un litro.

En una situación ideal, puedes usar agua marina para la cocción. En caso contrario, para obtener una salinidad adecuada, lo recomendable es incorporar unos 50 o 60 gramos de sal por litro de agua. Si prefieres que el marisco tenga más sabor, puedes añadir al agua de cocción unas hojas de laurel, unos trozos de ralladura de limón e incluso granos de pimienta. En cualquier caso, mariscos, como los percebes, resultan deliciosos al natural, sin ningún tipo de condimento.

Los percebes suelen prepararse con dos hojas de laurel en el agua. Cuando rompe a hervir, introduces los percebes y se bajará al momento la temperatura. Tapa el recipiente y espera, hasta que el agua vuelva a hervir. Según la especie de marisco, el tiempo de cocción será más o menos largo. En el caso de los percebes, retíralos pasados unos 30 segundos, escurre el agua y deposítalos en un plato con cubitos de hielo para que dejen de cocinarse al instante por el choque térmico.

Consejos para saber si el percebe es fresco y cómo conservarlo

Los percebes son una de las especies de mariscos que más tiempo aguantan vivos en un ambiente refrigerado. Consérvalo en la nevera, en seco, sobre un escurridor y dentro de una olla, y durarán entre 4 y 5 días.

El procedimiento para comprobar el estado de los percebes coincide, en esencia, con las pruebas de frescura del resto de especies de mariscos:

  • El olor. Los percebes siempre deben tener un agradable y característico aroma a mar. Los pescados y mariscos son productos muy perecederos y el olor sirve, como señal inequívoca de frescura.
  • El tacto. Los percebes frescos tienen un tacto suave y ligeramente húmedo.
  • El color. Un percebe tiene un color negro natural. Cuando la piel adopta un color, entre rosa y rojo, significa que ya ha sido cocido.

El método definitivo, que garantiza la frescura de los percebes, consiste en comprarlos en una marisquería de confianza. En caso de adquiriría otras especies de mariscos filtrantes, como las almejas, en O Grove reciben un tratamiento de depuración antes de remitirlas al consumidor.

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