¿Quieres preparar sushi? Este tipo de cocina es un arte y es cada vez más popular. Para poder hacer sushi hace falta preparar y cortar el pescado muy bien.

Cuando compras en una pescadería, puedes elegir que limpien y preparen el pescado a tu gusto. Pero si tienes que enfrentarte a un pescado entero, o si eres muy exigente y prefieres hacerlo tú mismo, no te preocupes: te vamos a explicar paso a paso y de forma muy sencilla como cortar y preparar el pescado para hacer sushi o sashimi. O simplemente, para sacar los filetes enteros.

Como el pescado gallego es excelente, te saldrá un sushi delicioso. Algunas de las especies más demandadas para estas recetas, como el salmonete, la lubina o el sargo, puedes encontrarlas en nuestra tienda online. Así tendrás garantía de calidad y frescura, y podrás utilizarlo fácilmente siguiendo nuestra explicación.

Vamos a describir tres procesos: esviscerar, escamar y cortar, que han de realizarse en este orden. ¡No te asustes! es mucho más sencillo de lo que parece.

El objetivo es obtener los filetes de pescado perfectamente limpios, todo carne sin espinas, para poder hacer el sushi o sashimi.

Lo más importante es tener un cuchillo muy bien afilado. Sólo necesitas esta herramienta: cuanto mejor afilado esté el cuchillo, más fácil te resultará este trabajo.

Como eviscerar un pescado

Eviscerar el pescado consiste simplemente en quitarle las vísceras, que se desechan.

  1. Apoya el pescado sobre una tabla. Con decisión, realiza un corte horizontal en línea recta para abrirlo: clava la punta del cuchillo en la mitad del abdomen y ve en dirección a la cabeza por el canto del pescado.
  2. Una vez abierto, vacía totalmente la cavidad abdominal y las branquias del pescado. Es suficiente con sujetarlas y tirar con firmeza.

¡Listo! Vamos al siguiente paso

Como escamar un pescado

  1. La dificultad principal de escamar el pescado es que resbala mucho. El truco para evitarlo es meter los dedos en sal.
  2. Con los dedos llenos de sal, apóyalo en la tabla agárralo por la cola y rasca con el borde del cuchillo en movimientos ascendentes, desde la cola hasta la cabeza. Haz esta operación por ambos lados
  3. Una vez que lo has raspado bien hay que lavarlo con abundante agua. Si tienes la posibilidad, lávalo con agua del mar para evitar que pierda su sabor tan característico.
lubina escamada y eviscerada

Como cortar el pescado en filetes

Aprender a sacar los filetes del pescado te resultará muy útil, no sólo para hacer sushi o sashimi. Cuando lo domines, podrás presentar tu pescado sin espinas, y tus comensales te lo agradecerán, especialmente los más pequeños de la casa. Muchas personas rechazan el pescado por el miedo a las espinas.

A la hora de filetear el pescado es importante diferenciar entre los pescados planos y los cilíndricos, pues la manera de filetearlos es diferente.

Pescados cilíndricos

En este caso hemos empleado una lubina para preparar un sashimi, pero estas instrucciones te servirán para la mayoría de los pescados cilíndricos como el sargo, el salmonete…

  1. Introduce el cuchillo por debajo de la aleta pectoral de la lubina gallega y deslízalo con la hoja inclinada hasta seleccionar la croca, situada detrás de la cabeza (fíjate en las imágenes).
  2. Sin retirar el cuchillo, desde el corte anterior haremos un giro y realizaremos un corte limpio por el lomo hasta la altura del ano del pescado.
  3. Atravesaremos el pescado completamente con el cuchillo manteniendo su inclinación, raspando la espina central del pescado hasta llegar al final.
  4. Levantando la zona de la croca cortada en el primer paso introduciremos el cuchillo en la zona abdominal cortándolo hasta el ano desprendiéndose de esta manera el filete.
como cortar pescado

Pescados planos

El fileteado de pescados planos requiere otro tipo de técnicas y se emplea en especies como el lenguado, acedías, rodaballos….

  1. Apoya el pescado en una tabla sobre uno de sus lados con la cola hacia tí
  2. Haz un corte en vertical a lo largo siguiendo a la espina central.
  3. Pasa el cuchillo por debajo del corte comenzando por la parte más ancha hacia afuera
  4. Mantén el cuchillo paralelo a la espina y ve sujetando los bordes, separando el filete hasta que salga entero.

¿A que no resulta difícil?

Como en todo, ganarás mucho con algo de práctica. Adquirir esta habilidad te resultará muy útil, no sólo para hacer sushi o sashimi, sino en tu día a día. Y, mientras practicas, disfrutarás del sabor del pescado gallego¡además es muy sano!

Esperamos que te resulte muy útil.