Los percebes son crustáceos alargados que proliferan unidos a la roca, donde se alimentan de plancton y huevos de peces. Predominan sobre todo en España, particularmente en la bella Costa da Morte gallega.

Considerado por muchos como el rey de los crustáceos, el mejor percebe del mundo vive unido a los acantilados rocosos de Galicia. Su delicadeza y los peligros inherentes a su recolección, lo convierten en un producto valioso y caro.

¿Cómo se preparan, cómo distinguirlos y, no menos importante: cómo se comen los percebes gallegos?

¿Cómo distinguir el percebe gallego?

Los percebes proliferan en las costas de España, Portugal y Marruecos. Se caracterizan por un cuerpo alargado similar a un tallo que culmina con una especie de uña de nácar. El de superior calidad es el gallego, gracias a la conjunción única de propiedades de sus aguas marinas: temperatura, salinidad, orografía, oxigenación por el oleaje, y riqueza de nutrientes que afectan al crecimiento de todas las especies de mariscos.

Se distinguen dos variedades de percebes, en relación con el entorno de su crecimiento: las expuestas al sol (el gallego), son de cuerpo corto y rechoncho, más carnoso. Las especies de sombra, que crecen bajo el agua (el marroquí), son más delgadas, alargadas y de calidad inferior.

Los percebes españoles, como se recolectan de las rocas golpeadas por el mar abierto, se venden unidos a un pedazo de roca (forma práctica de distinguirlos de las especies foráneas). Los marroquíes, que se recolectan en costas arenosas, se venden pegados a un pequeño estrato de consistencia terrosa que se disgrega con los dedos.

La uña nacarada, por otra parte es mucho más grande en los gallegos que en los de especies foráneas. Las características de la especie gallega pueden apreciarse en la imagen de la web.

El precio de venta, más caro que otros mariscos, no es sólo debido a la delicadeza del ingrediente; también lo determina las condiciones de extremo peligro a que se someten los percebeiros, que separan a mano los crustáceos directamente de la roca del acantilado, expuestos a las violentas corrientes marinas.

¿Cómo se cocina el percebe gallego?

El percebe es un ingrediente tan exquisito, que la mejor manera de apreciar cada matiz del sabor es cocinarlo con métodos tradicionales, que implican una mínima manipulación. En las áreas pesqueras, a menudo se sirven percebes a la plancha o simplemente hervidos. Solo déjalos cocinar en agua salada o, mejor, en agua marina, para que puedan liberar todo el sabor.

Ahora: ¿cómo se comen los percebes gallegos? Una vez en la mesa, el maridaje idóneo para el sabor a mar del percebe es un buen vaso de vino blanco, como el albariño gallego, o con un suave vino espumoso.

Tras la cocción, los percebes se vuelven muy suaves. Se rompe con los dedos la uña blanca y se extrae la pulpa interna, compacta y anaranjada. Chupar la uña del extremo, que atesora un delicioso coral rojo, es todo un ritual para los devotos de estos preciosos mariscos.

Ahora que ya sabes cómo cocinarlos y cocerlos solo resta disfrutar de unos buenos percebes gallegos con un albariño.