¿Te gustan las navajas? ¿Quieres hacer una receta utilizando las navajas como ingrediente principal? Con esta entrada, queremos que conozcas bien la diferencia entre navaja y longueirón, dos moluscos parecidos y de gran sabor. Además, te explicamos por qué nuestra navaja gallega es más valorada que otras especies.
¿Cómo diferenciar la navaja del longueirón?
A primera vista, fijándose bien, ya se pueden diferenciar. Ambos mariscos presentan una superficie brillante que parece barnizada. Sin embargo, la concha del longueirón es recta y alargada. Por el contrario, la concha de la navaja es arqueada, con una curvatura muy característica. Por eso se llaman así, porque recuerdan a las navajas de los barberos.
La concha de la navaja es muy frágil. Se nota mucho en ellas la línea de crecimiento. La concha aparece dividida en dos por una diagonal, presentando cada zona colores diferentes, una con líneas horizontales marrones, y otra con líneas verticales.
También es muy importante diferenciar el longueirón del “longueirón vello”, fíjate en la fotografía: el longueirón vello posee una concha poco brillante y además la carne es de color amarillo muy distinto al blanco de la navaja o longueirón gallego.
Sobre la pesca de la navaja en Galicia:
Tanto las navaja gallega como el longueirón viven enterrados en fondos arenosos y generalmente dentro de las Rías. La navaja es más escasa que el longueirón, y normalmente vienen mezcladas con este último.
Antiguamente se pescaban una a una con una fisga, un arte de pesca tradicional de Galicia que consta de un alambre terminado en una bola a la que la navaja se agarra. Otra técnica muy utilizada era echar sal en los “buracos” o agujeros que dejan en la arena, a través de los que se alimentan cuando la marea cubre la playa. La sal las hace salir de inmediato.
Estos métodos permiten pescar las navajas una a una y conseguirlas vivas. Todavía se emplean, aunque hoy en día se suele capturar la navaja gallega a pulmón o con botella de aire como podéis ver a continuación en el siguiente vídeo.
¿Por qué la navaja gallega es tan buena?
La razón principal está en el arte de pesca utilizada para capturarla. Las navajas irlandesas o chilenas se extraen de la arena mediante dragas, por lo que muchas de ellas vienen rotas y muertas.
La draga es una estructura metálica con una barra parecida a un rastrillo y una red. Las navajas son arrastradas de la arena y van a parar a la bolsa, a la red. Este procedimiento, además de ser bastante agresivo para el ecosistema marino, hace romper muchas veces la frágil concha de las navajas. Cuando la navaja está muerta, no puede ser depurada.
En Galicia, como hemos dicho, se extraen una a una a mano, lo que permite sacarlas vivas. Después se depuran: este procedimiento consiste en mantenerlas durante varias horas en un circuito abierto de agua salada continuamente renovada que reproduce su hábitat natural. Durante ese proceso, la navaja se limpia de arenas y de otras bacterias o toxinas que pudiese contener por su alimentación o contaminación en su medio.
Esto es lo que hace tan importante mantener vivas a las navajas, porque muertas no se depuran y mantienen gran parte de la arena. ¿Alguna vez has comido navajas con arena? Es una sensación que desagrada a todo el mundo.
Otro motivo para valorar la navaja gallega como de calidad superior es la merma: las navajas gallegas apenas reducen su tamaño al cocinarlas, mientras que la irlandesa o la chilena pueden llegar a reducir su tamaño hasta en un 30%.
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