La zamburiña (Chlamys varia), es un molusco bivalvo de la familia Pectinidae. En Galicia se la llama también samporiña o paletiña. Su fama gastronómica se debe, en gran parte, a que es el ingrediente principal de la empanada gallega. Las vieiras gallegas (Pectem maximus) y zamburiñas también son conocidas por la simbología de su concha, relacionada con los peregrinos del Camino de Santiago.

La zamburiña y la vieira comen mediante el filtrado: llevan el agua hasta sus branquias y atrapan el fitoplancton y organismos en suspensión. Como todas las especies filtradoras, las zamburiñas y vieiras necesitan lavarse muy bien antes de comerlas para eliminar las impurezas que retienen cuando se alimentan.

Zamburiñas volandeiras y vieiras: no tan parecidas

De aspecto similar a la vieira, la zamburiña es algo más pequeña. Se caracteriza por un tamaño entre 6 y 7,5 cm de diámetro, y sus dos valvas desiguales y ovaladas de tono violeta oscuro, mientras que el tono de la concha de la vieira tiene matices entre rojizo, pardo y amarillento.

La vieira y la zamburiña comparten hábitat: los fondos de arena de las costas cantábrica y atlántica, donde proliferan en profundidades de hasta 80 m. En las aguas frías de Galicia se capturan los ejemplares de zamburiña de mejor calidad, y la época óptima para su consumo son los meses con ere: desde septiembre, hasta mayo.

Según la zona, las zamburiñas y vieiras se cosechan a mano o mediante pesca de arrastre de barcos. Los ejemplares capturados a mano son más caros, porque sufren menos deterioro.

Las diferencias entre zamburiñas y vieiras resultan más evidentes al abrirlas: aunque las conchas sean del mismo tamaño, la vieira tiene hasta un tercio más de carne en comparación con la zamburiña. En contrapartida, el sabor de la zamburiña resulta más concentrado y exquisito que el de la vieira.

Ambas especies tiene un dulzor característico y una textura tierna, pero los rasgos son más marcados en la zamburiña y, en consecuencia, posee mayor calidad gastronómica.

Existe otra especie, la volandeira, que llega a las pescaderías para paliar la escasez de zamburiñas. Las volandeiras tienen un tamaño similar a la zamburiña, pero su forma es más redondeada y, en cuanto al color, las zamburiñas son violetas y las volandeiras anaranjadas. En los ejemplares abiertos se puede apreciar que la carne de la zamburiña es casi blanca, mientas que la de la volandeira es rojiza.

La calidad y el precio de la volandeira son inferiores a los de vieiras y zamburiñas, así que debes aprender a diferenciarlas para evitar confusiones.

Vieiras, volandeiras y zamburiñas pueden intercambiarse como ingredientes de recetas, como empanadas, a la plancha, rellenas o salteadas. La única condición a seguir consiste en respetar los tiempos de cocinado, siempre menor en las zamburiñas. Las zamburiñas son más pequeñas y en preparaciones, como la plancha, les basta un par de minutos para estar en su punto de sabor.

El maridaje ideal de los platos de zamburiña es la bebida con cuerpo: desde vinos blancos secos envejecidos y vinos generosos jóvenes, hasta cervezas de doble o triple fermentación y cervezas negras.