Los percebes, el «oro negro» que ofrece O Grove Mariscos, son un manjar procedente de dos zonas principales de las Rías Altas de Cedeira y Aguiño, y de las Rias Baixas, donde su captura en realidad se realiza en la isla de Ons y la Isla de Cíes. El precio de los percebes gallegos obedece a dos causas principales:  

  • En primer lugar, se trata del género de mejor calidad del mundo. Las características únicas de las rías gallegas permiten la proliferación de los percebes en condiciones idóneas para su desarrollo, con ejemplares de carne oscura y exquisita, de poca longitud y gran calibre. 
  • En segundo lugar, y no menos importante, figuran las circunstancias extremas en las que los percebeiros deben trabajar para extraer estos raros percebes de los acantilados rocosos de la costa gallega. La Costa da Morte no es un nombre poético, sino un apelativo originado en la antigüedad por la peligrosidad de una costa ventosa, esculpida por el oleaje del Atlántico, de fuertes corrientes y navegación dificultosa, que se ganó el respeto y el temor de las gentes del mar. 

¿Cómo se recolectan los percebes? 

Los percebes son crustáceos que en su fase larvaria se adhieren a las rocas en zonas intramareales. Desde el punto de vista comercial, un percebe está maduro cuando alcanza un mínimo de 5 cm de largo y 1 cm de diámetro. Se distinguen dos variedades de percebes gallegos según el entorno de su crecimiento:  

  • Los percebes de sol. Se trata de los de máxima calidad. A recibir luz solar, crecen más gruesos y cortos. Los mejores percebes prosperan en el peligroso oleaje de la costa rocosa. Cuanto más salvaje es el mar y más expuestas están las rocas a las fuertes mareas, los percebes reciben mejor alimentación y crecen más carnosos y gruesos. 
  • Los percebes de sombra, porque viven en grietas de rocas bajo el nivel del agua. Son ejemplares más largos y estrechos y carne más acuosa. A pesar de la calidad intrínseca del percebe, se consideran de menor valor gastronómico que los de sol, que ya serían los de suprema calidad.  

Los percebeiros son trabajadores especializados que se adentran en las zonas de crecimiento para, literalmente, extraer a mano de la roca los percebes. Los percebeiros se desplazan entre las rocas batidas por las olas, en ocasiones a pie y otras en un pequeño bote fueraborda, para llegar a recovecos de los acantilados inaccesibles por tierra. 

Los percebeiros emplean la bizonta o cavadoira, una herramienta similar a una espátula que sirve para extraer de la roca el percebe. Entre las medidas de seguridad que adoptan los percebeiros figuran trajes de neopreno, botas, guantes, cascos, cuerdas de seguridad y arneses. Sin embargo, la principal medida de precaución es la experiencia y el conocimiento del mar que atesoran los percebeiros. 

Otras herramientas empleadas en la recolección son una bolsa de red para transportar el producto y una báscula sencilla para asegurarse de recolectar la cantidad correcta, entre los 6 y 8 kg por persona y salida. Las autoridades las controlan la cantidad de percebe para evitar la desaparición de la especie. En este sentido, suele asignarse a cada percebeiro un tramo de costa y, en caso de sobreexplotarlo, tendría que esperar a que los percebes vuelvan a crecer en su zona. La Ley también determina sanciones para aquellos que recolecten fuera de temporada o en áreas ajenas.  

El furtivismo sigue siendo un problema que amenaza la supervivencia del percebe, a pesar de las fuertes multas, el estricto control, y que es una práctica que no tolera la comunidad de percebeiros. De ahí la importancia de adquirir los percebes en marisquerías de confianza, como O Grove, donde el cliente puede comprobar la trazabilidad del producto y confirmar su procedencia.