La sardinilla gallega (Sardina pilchardus) recibe los nombres de xouba en las Rías Baixas, y parrocha en las Rías Altas. La época idónea para consumir las xoubas es de mayo a octubre, y en verano los ejemplares alcanzan su plenitud de sabor y contenido graso. No obstante, las xoubas son peces que se comercializan durante todo el año.

Propiedades nutricionales de las sardinas

Las xoubas destacan como fuentes de proteínas (64%); vitaminas B2, B3 y B12, A y D; y minerales, como fósforo, sodio, calcio, hierro, magnesio y selenio. La cantidad de carbohidratos es muy baja, solo el 5%, y las grasas de las sardinas frescas son principalmente insaturadas, pertenecientes a la serie omega-3, que aumenta el colesterol «bueno» y mitiga las consecuencias del «malo».

Los ácidos omega-3 del pescado azul disminuyen los valores de triglicéridos en la sangre: acción que previene la aterosclerosis. La vitamina B12 también posee acción cardioprotectora y mantiene en equilibrio los valores de homocisteína, sustancia responsable del daño a las paredes arteriales.

Desde el punto de vista del suministro de vitaminas, la xouba es muy valiosa ya que es uno de los pocos alimentos que contiene vitamina D, que generalmente se toma a través de la exposición al sol. Los huesos se encuentran entre los principales beneficiarios de la aportación de vitamina D, porque que facilita la absorción de calcio. Esta propiedad también está dada por la presencia de fósforo que, por otro lado, fortalece la matriz ósea. Los beneficios de las sardinas continúan: de hecho, desempeñan una acción positiva en los músculos, los tejidos conectivos, los ojos y la vista.

Contraindicaciones de las sardinas

El pescado (mejor si es de temporada), es un componente fundamental de una dieta saludable. Recuerda que, por sano que sea un alimento, como la xouba, cualquier dieta debe contar con la supervisión del médico o nutricionista.

Una medida de sentido común que suele olvidarse: las propiedades de las xoubas frescas cambian según su método de preparación y los ingredientes de la receta. Por ejemplo, el consumo de xouba en aceite no se recomienda quienes siguen una dieta baja en calorías.

Entre las contraindicaciones de las sardinas en la dieta, figuran los pacientes de gota, porque contienen purina: sustancia que promueve la acumulación de ácido úrico y la formación de cálculos renales.

Recetas de xoubas gallegas

Las sardinillas son un ingrediente muy versátil con el que preparar platos sencillos, rápidos y baratos. El tamaño de las xoubas ronda entre los 11 cm, talla mínima legal permitida, y los 14 cm. Los ejemplares pequeños se denominan xoubiñas, y resultan perfectos para frituras y como relleno o de empanada.

Las sardinas adultas, desde los 14 cm hasta su máximo crecimiento, 25 cm, reciben el nombre de sardinas lachas ciertas zonas gallegas. Los ejemplares de este tamaño son más adecuados para guisos, a la brasa o al horno. El guiso gallego típico son las sardiñas afogadas, que consiste en guisar las xoubas con patatas, cebolla, tomate y pimiento.

Las xoubas, como todo el pescado, son un alimento muy perecedero que antaño sólo se consumía en zonas de costa y, en el interior, ahumada, en salazón o conservada por métodos similares.

Hoy día, mediante los avances logísticos, es posible disfrutar en cualquier punto de España de xoubas que nadaban en el mar unas horas antes. ¿A qué esperas para disfrutar de una comida playera, donde quiera que vivas?