Considerado por los entendidos como el marisco más exquisito, el percebe gallego es un marisco que prolifera en los acantilados rocosos de Galicia, en especial en la hermosa Costa da Morte. Su gran sabor y los riesgos de su cosecha por parte de los percebeiros, convierten al percebe gallego en uno de los productos del mar con mayor precio.

Los percebes, aunque parecen moluscos de la familia de los mejillones, en realidad son crustáceos emparentados con las gambas o las langostas. De hecho, pasan la etapa larvaria de su vida como una especie de camarón, como parte del zooplancton.

Aquellas larvas que no terminan en el estómago de algún pez, tras un par de semanas, buscan un lugar adecuado para asirse (rocas sujetas al oleaje) y toman su forma definitiva. Su cabeza permanece aferrada a la roca; su cuerpo, en forma de tallo, es alargado y duro; y los pies, en forma de uña de nácar, poseen terminaciones rizadas con las que capturar su alimento: plancton y huevas de peces.

Clases de percebes

Los percebes están muy extendidos en Portugal y Marruecos, pero Galicia es el hogar de los percebes de mayor calidad. Esta superior calidad se debe a las propiedades de temperatura, salinidad y riqueza de nutrientes de las aguas costeras gallegas, que afectan positivamente el crecimiento de los mariscos. La especie más deliciosa, Pollicipes Polymerus, tiene un pedúnculo carnoso que se asemeja a la forma de un cuello de ganso.

Los percebes gallegos se diferencian del resto de especies, porque se crían en costas rocosas batidas por el mar abierto. Los percebes africanos proliferan en aguas tranquilas y costas arenosas. Para distinguirlos a simple vista, los gallegos conservan un pedacito de roca en su base, mientras que los marroquíes tienen una base terrosa que se disgrega con facilidad.

Desde un punto de vista comercial, para estar maduro, un percebe debe tener al menos 5 cm de largo y un diámetro de 1 cm. Dentro de los percebes gallegos, se distinguen dos variedades, en relación con el entorno de su crecimiento:

  • Los percebes crecidos al sol, más gruesos y cortos, son los de mayor calidad.
  • Los percebes de sombra, que viven en rocas bajo el nivel del agua. Suelen ser más largos y estrechos, de textura más acuosa, y se consideran menos deliciosos.

¿Cómo se cosechan los percebes gallegos?

Los percebes son un verdadero manjar, pero su costo es alto, debido a las condiciones de peligro extremo que afrontan los percebeiros para su recolección. Sólo tienes que visitar lugares como Corme, y observarás cómo los percebeiros descienden por el acantilado con cuerdas aseguradas a las rocas.

Expuestos al oleaje, los percebeiros desprenden los percebes de la roca con sus aparejos. Es frecuente encontrarse por la costa con cruces conmemorativas de percebeiros que, en esos lugares, perdieron la vida trabajando.

¿Cómo se preparan los percebes gallegos?

El sabor de los percebes gallegos resulta exquisito y lleno de matices. Se recomienda degustarlos sin excesiva manipulación del producto, y cocinarlos con los métodos más tradicionales. De hecho, los habitantes de las zonas pesqueras suelen comerlos a la plancha o hervidos.

Los percebes se cocinan hervidos en agua y sal durante 5 minutos; si fuera posible, usa agua marina. Se comen tras romperlos con los dedos y extraer su pulpa, compacta y naranja. Luego succiona el extremo (similar a una uña), en el que reside un coral rojo igualmente delicioso.

También pueden ser asados ​​o consumidos crudos a temperatura ambiente, según lo aconsejan los entendidos. Se sirven tibios o fríos, regados con un buen vaso de vino blanco, como el típico albariño gallego, o vino espumoso.

En la mayoría de los centros turísticos resulta frecuente encontrase buenas ofertas de percebes, ya que el producto se deteriora con rapidez después de dos o tres días.

Además del sabor, los percebes son ricos en sustancias beneficiosas para el cuerpo humano, como el calcio y el yodo.