Qué tipos de almejas encajan con cada plato?, ¿qué almeja se consume cruda? Estas y otras preguntas pueden asaltar a los cocineros novatos. En general, las almejas de mayor calidad (y precio), por sus cualidades organolépticas resultan idóneas para consumir en crudo o con una mínima preparación, mientras que otras especies de almejas, con buena relación calidad/precio, son aptas para incluir en guisos.

Los gourmets principiantes pueden seguir estas indicaciones:

  • Almeja fina (Ruditapes decussatus). Considerada la mejor almeja del mundo. La almeja fina resulta exquisita cruda, viva, sólo con unas gotas de limón. También se denomina: almeja de Carril por la localidad Pontevedresa en cuyos campos marinos se cultiva y extrae.
  • Almeja babosa (Venerupis pullastra). Calidad gastronómica similar a la fina, pero aguanta menos tiempo fuera del agua, fragilidad que dificulta su comercialización. Las almejas babosas se consumen como las finas, en crudo y, si consigues ejemplares grandes, a la sartén o a la plancha. Otras recetas típicas con almeja babosa son: guisadas con habas, a la marinera, con salsa verde y para acompañar fideuás, arroces y guisos de pescado.
  • Almeja japónica (Ruditapes Philippinarum) Variedad foránea introducida en Galicia por su rápido crecimiento. La almeja japónica tiene menos sabor que otras especies de almejas, como la fina o de carril, y resulta perfecta, como acompañamiento de arroces.
  • Almeja rubia o roja: (Tapes rhomboideus). Gracias a su consistencia, la almeja rubia resulta idónea para guarniciones, sopas y recetas de guisos. También puedes cocinarla al vapor, a la marinera, con limón o vinagreta.
  • Almeja de reloj (Dosinda exoleta). La más barata de la lista. La almeja reloj se identifica con facilidad por su forma redondeada, similar a los antiguos relojes de bolsillo. La mayoría proceden de la isla de Ons, a la entrada de la ría de Pontevedra. Su carne es menos fina que las especies de almeja anteriores, y sirven para acompañamiento de recetas de pescado al horno, preparadas en salsa y a la cazuela.

¿Arroces con almejas en recipiente de hierro o de barro?

Las almejas son ingredientes habituales en preparaciones con arroz y fideos, como la paella y la fideuá. Respecto a la pregunta sobre cuál es el recipiente idóneo para esta modalidad de arroces con marisco, la respuesta es: depende del gusto de los comensales, o del punto de cocción que indica la receta.

El metal y el barro distribuyen el calor de forma diferente, y los recipientes de barro son algo más profundos que los de metal, circunstancia que influye en la cocción. En general:

  • Un recipiente de metal sirve para lograr el punto de arroz seco, pero totalmente hecho, de las paellas.
  • El recipiente de barro resulta ideal para logra un arroz meloso con el punto intermedio, entre caldoso y seco.

Una curiosidad para amantes de la cocina: en lengua valenciana, la palabra “paella” significa “sartén” y es el nombre de la sartén de hierro con dos asas, donde se prepara la popular receta de arroz. La receta tomó su nombre, por extensión, del recipiente donde se cocina. En Valencia, la paellera (paellero, o quemador paellero) es el nombre del fogón en forma de aro que sirve para cocinar arroces o fideuás en las citadas sartenes.

Truco de chef para guisos de arroz con almejas

Para no arruinar un arroz bien medido, evita echar demasiados bivalvos, o soltarán un exceso de líquido. El truco para sumar el sabor de las almejas al arroz, consiste en prepararlas antes al vapor del fumet en un colador, retirarlas cuando se abren y reservarlas hasta el final (si añades mejillones, gracias a este truco puedes retirar las barbas con facilidad después de abiertos). Cuando el arroz está listo, apaga el fuego y, sólo entonces, distribuye los por moluscos encima para que terminen de cocinarse con el calor residual.

Respecto a la limpieza de las especies de almejas y otros bivalvos filtrantes que viven en la arena, debes saber que te olvidas para siempre de ese engorro, cuando encargas el marisco a O Grove, porque el marisco ya recibió un tratamiento de depuración y llega a tu cocina listo para cocinar.