La mejor preparación para disfrutar de la centolla gallega es el típico hervido rápido con laurel y agua marina: la calidad del ingrediente principal logra que un plato con mínima preparación ofrezca una calidad gourmet. Además, existen otras recetas, como el centollo gratinado con lacón, que permiten aprovechar al máximo toda la carne de la centolla gallega (patas, pinzas, etc.) y resultan perfectas, cuando los ejemplares disponibles son pequeños.
Ingredientes para la centolla gratinada con lacón
Puedes reservar conchas o caparazones de otros mariscos, como recipiente para el horneado. El agua de la cocción de la centolla se aprovecha en esta receta, pero recuerda que también constituye un excelente fumet de pescado para arroces y otros guisos. El lacón puede sustituirse por jamón sin salar y, en ese caso, debes tener cuidado, o eliminar, la sal en la receta.
Los ingredientes son los siguientes:
- 1 centolla gallega.
- 150 gramos de lacón cocido.
- 250 gramos de langostinos, gambas o gambones (el marisco que prefieras).
- 2 cebollas grandes.
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 50 gramos de mantequilla.
- 1 vaso de vino blanco.
- 2 cucharadas de harina.
- 4 cucharadas de pan rallado.
- Perejil picado y sal al gusto.
Preparación de la centolla gallega gratinada con lacón
Primero, cuece la centolla, como en la receta clásica, con agua salada y laurel. En otros post de este blog se explica de forma detallada el proceso de hervido del marisco. La única complicación consiste en ajustar el tiempo de hervido al tamaño del centollo: debes ser diligente con esos sencillos pasos, porque si te pasas de cocción, el sabor no es el mismo y la carne pierde textura.
Una vez cocida la centolla, rompe las patas y las pinzas, abre el caparazón, extrae la carne y la desmigas. Para esta receta, lava los caparazones vacíos y los reservas. Guarda también un vaso de agua de cocción.
Quita el hilo negro de los langostinos con la punta de un cuchillo (es el intestino del animal y sabe amargo). No es necesario abrir los langostinos, porque perderían sabor al cocinarlos.
Trocea y pica las cebollas lo más pequeñas posible, igual que la carne del lacón. Si es con picadora, mejor que a mano, porque queda una textura más uniforme.
Pocha la cebolla 10 minutos a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva. cuando la cebolla adquiera un color tostado, añade el lacón, y remueve un minuto. Después, echa el vino y cuece 10 minutos removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se queme la cebolla. Añade el perejil (opcional) y liga la mezcla con harina.
Cuando el guiso adquiere consistencia, añade el agua de la cocción del marisco y deja que reduzca hasta obtener una crema. Es el momento de añadir los langostinos y la carne de la centolla. Remueve, apaga el fuego y deja durante 2 minutos que la crema impregne el marisco con el calor residual.
Precalienta el horno a 200 °C y aprovecha para rellenar con la crema los caparazones o conchas. Llena los recipientes hasta la mitad, porque vas a espolvorear pan rallado sobre la crema y coronarla con dados de mantequilla. Estos dos ingredientes resultan claves para el gratinado y que se retenga el sabor del marisco.
Una vez preparados los caparazones, hornea 10 minutos a 180 °C en la bandeja central, hasta que la cobertura quede bien dorada, y sirve para consumir caliente.
