En las rocas que el océano Atlántico golpea cada día crece uno de los seres vivos más preciados para el paladar. Se trata de los percebes, que durante años han sido la insignia del marisco gallego.
En los mercados de ciudades como Vigo, Coruña o Ferrol encontraremos estos pequeños habitantes del mar por un precio muy elevado. Así que en la cocina toca prepararlos con mucho mimo. Hoy te proponemos acompañarlos con una de las técnicas de conservación más conocidas de nuestro país: el escabeche. ¡Vamos allá!
El punto central del plato: los percebes
Antes de llevarnos a la boca algo debemos saber su procedencia. Y aunque los percebes son ampliamente conocidos, pocas personas saben de dónde provienen.
Considerado marisco, los percebes son crustáceos que crecen en las rocas que el oleaje bate continuamente. Tiene dos partes claramente diferenciadas:
- El pedúnculo: es la parte negra y carnosa que se adhiere a la roca, siendo el cuerpo comestible del percebe.
- La ‘uña’: se trata del resto del cuerpo del percebe, que cubre su zona superior. Es dura y blanquecina, por lo que recibe ese nombre. Sirve para espantar a los depredadores.
Cuando entremos a un mercado y veamos el precio de los percebes puede que pensemos en escoger cualquier otro marisco para hacerlo en escabeche. Pero los precios elevados de este fruto del mar tienen una poderosa razón.
En primer lugar, son uno de los mariscos con más sabor. Esto se debe a su presencia en las zonas de oleaje, donde crece dependiendo de si ha estado al sol o a la sombra.
El otro condicionante del precio de este marisco es su difícil recolección. Los “percebeiros” gallegos se juegan la vida cada vez que acuden a las rocas del Atlántico para recoger este fruto del mar. Y es que los percebes no se pueden criar, sino que crecen salvajes.
Aunque los percebes más reconocidos son los de Galicia, también se dan en otras partes de España, sobre todo en la costa cantábrica.
El escabeche como mejor aliado del marisco
Si caminamos por la sección de conservas de cualquier supermercado veremos que hay un método de conservación que se repite en multitud de mariscos y pescados.
El escabeche, que tiene su origen en la cocina árabe, es uno de los métodos de conservación más conocidos en España.
Ahora que ya conocemos nuestros dos principales protagonistas del plato, ¡vamos a prepararlo!
Ingredientes
- 23 percebes.
- ½ cebolleta.
- 1 zanahoria.
- 2 dientes de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- Pimienta negra en bola (entre 4 y 9 bolas).
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 25 ml de vinagre de sidra.
- 25 ml de vino blanco.
- Sal y agua.
Elaboración del escabeche
- Comenzamos a hacer el escabeche picando al gusto la cebolleta y la zanahoria. Calentamos aceite a fuego medio y añadimos la zanahoria, la cebolleta, la pimienta y el laurel para confitarlo sin que llegue a hervir durante 20 min.
- Pasados los 20 minutos, añadimos el vinagre y el vino blanco y llevamos a punto de ebullición para hacer desaparecer el alcohol. Vamos añadiendo sal hasta dejar el escabeche al gusto.
- Por último, podemos colar el escabeche o dejarlo tal cual si lo preferimos.
La cocción de los percebes
- Ponemos a calentar el agua y añadimos bastante sal gruesa.
- Llevamos el agua a punto de ebullición alto y añadimos los percebes.
- Esperamos entre 1 minuto y un minuto y medio desde que el agua comience a hervir de nuevo y retiramos los percebes del fuego.
Ya, por último, solo quedará esperar a que los percebes se enfríen y mezclarlos con el escabeche. Lo podemos servir por encima de los mariscos, meterlos en un bote de cristal para conservarlos o, en definitiva, elegir la mejor opción para comer este riquísimo marisco. ¡Buen provecho!
