La zamburiña gallega (Chlamys varia) es un molusco bivalvo de emparentado con la volandeira y la vieira, aunque de gusto más suave que esta última. Desde el punto de vista gastronómico, aunque el sabor no coincide, las recetas para las vieiras suelen ser compatibles con las zamburiñas y pueden prepararse con uno u otro ingrediente. Tal es el caso de esta receta con jamón al horno.

Ingredientes de la receta de zamburiñas al horno con jamón

  • Para 6 comensales, 36 zamburiñas.
  • 100 gr. de jamón ibérico
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 copa de vino blanco albariño
  • 300 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de pan rallado
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta blanca
  • Zumo de limón

Es recomendable utilizar los ingredientes de la mayor calidad posible con el marisco gallego. Un ingrediente mediocre, como un jamón serrano cualquiera, desmerece el sabor de las zamburiñas e impide el disfrute del plato. Como no debe usarse en gran cantidad, es posible utilizar para la receta jamón ibérico de calidad sin que te afecte al bolsillo.

Del mismo modo, el maridaje ideal del plato es un vino albariño, más ácido que el vino de la D.O. Ribeiro. Recuerda que el albariño es un tipo de uva, no una D.O. como Ribeiro -que lleva una mezcla de diferentes uvas blancas-. La uva albariño es la de mayor uso en los vinos de la D.O. Rías Baixas: esa es la Denominación de Origen recomendable que debe tener tu albariño.

Por último, hay que asegurarse que el ingrediente estrella, la zamburiña, no sea su pariente cercano la volandeira, de inferior calidad. Si no sabes distinguirlas, puedes consultar el blog de O Grove antes de acudir a un pescadero de confianza. También dispones de una opción cómoda y segura: adquirir directamente el producto en la marisquería online O Grove, donde tienes la trazabilidad del marisco asegurada y las piezas son seleccionadas una a una para tu pedido entre las mejores disponibles.

Preparación de la receta

La receta, tan sencilla, como rica, es apta para cocineros novatos y debería estar lista en unos 20 minutos.

Como paso previo, se abren y se limpian las zamburiñas. La mínima dificultad técnica de la receta consiste en la limpieza de las vieiras. Para ello, hay que seguir las siguientes instrucciones:

  • En primer lugar, abrir por la mitad la zamburiña con una puntilla o un cuchillo. Una vez abierta, quedará en una de las mitades la carne y el coral. Para esta receta, la zamburiña se deja en esa valva.
  • Unas membranas recubren la zamburiña, también hay que retirarlas del todo con el mismo cuchillo o la ayuda de unas tijeras. Al final sólo debe de quedar en la valva la carne blanca y el trocito de coral. Repetir la operación con cada zamburiña.
  • Finalmente, aclararlas bien con agua. Recuérdese que las zamburiñas son especies filtradoras a la hora de alimentarse y pueden retener alguna impureza.

Una vez limpias las zamburiñas, se pican muy fino el jamón, la cebolla, los dientes de ajo y el perejil.

Vierte en una cazuela un chorro de aceite de oliva y el ajo bien picado, hasta que se dore. Luego se añade el jamón ibérico y la cebolla y deja que se sofrían lentamente. Después, añade la copa de albariño.

Terminada la operación se colocan las zamburiñas en la bandeja del horno, se les echa el zumo de limón y sal y pimienta al gusto. Después se cubren las zamburiñas con la salsa del cazo, se espolvorean con el pan rallado y el perejil y se introducen en el horno unos 5 minutos. El tiempo justo para que se doren.