Deliciosa receta con la que Marta Núñez obtuvo el II Premio Tradicional del VI Concurso de la tapa de 2012 organizado en Sarria (Lugo). Se trata de una variante de la receta típica del pulpo gallego, pero con un toque de cocina francesa.

El coulant es un conocido postre, pero en esta receta salada adopta el nombre por la semejanza en la preparación, con un pequeño molde circular de repostería, y en que se produce una «tormenta» de sabor, en esta ocasión de yema de huevo, al degustarlo.

Ingredientes para 4 personas

· Un pulpo pequeño.

· Un patata grande.

· 4 yemas de huevo, una por cada coulant.

· Puré de patata.

· Tomate frito. 4 gotas por coulant.

· Una pizca de pimentón picante.

· Aceite de oliva virgen extra.

· Sal en escamas.

Preparación del pulpo

Comienza cociendo el pulpo exactamente igual que en la receta de pulpo a la gallega, y después lo apartas. Recuerda que ni el agua ni el pulpo requieren sal, porque se añade al emplatar.

El paso más importante a la hora de cocer el pulpo es conseguir una carne con la consistencia perfecta, ni muy blanda, ni muy dura. Tradicionalmente se golpeaba el pulpo contra la piedra en la Isla de Ons para ablandar la carne, pero existe una forma menos complicada e igual de efectiva: la congelación, si lo compras fresco. Una vez congelado, o si lo compraste ya así, sólo resta meterlo en la nevera el día antes de cocinarlo para que se descongele de formas paulatina: nunca descongeles a temperatura ambiente.

Antes de la cocción, pasa el pulpo por agua fría para eliminar las impurezas que pueda tener. Después, coloca en el fuego una cazuela grande con agua y espera a que rompa a hervir. Ahora toca «asustar al pulpo»: lo sostienes de la cabeza y lo metes y sacas tres veces del agua hirviendo. Con este método, evitas que se le caiga la piel durante la cocción.

Finalmente, se cuece a fuego medio durante media hora, si la pieza es de 2 kg, y 40 si es de 3. Para controlar la dureza, pincha de vez en cuando la carne.

Preparación del coulant

Para aliñar el plato, prepara la típica salsa gallega con pimentón dulce y aceite de oliva. Si prefieres pimentón picante, lo espolvoreas cuando emplatas el coulant.

Cuece una patata grande entera, sin partir, en un cacerola con agua hirviendo y sal; guárdala para después. Prepara el puré de patata casero. Si lo prefieres de sobre por ahorrar tiempo, aproximadamente 125 gramos.

Para el montaje del coulant, corta en cuadrados de papel de horno o vegetal sobre la bandeja de horno y coloca sobre cada trozo un molde. La base del coulant será una rodaja de patata, no muy gruesa, que acomodarás dentro del molde. Cubre con puré la patata hasta aproximadamente la mitad del molde, haz un hueco en el medio y coloca una yema de huevo sin la clara, que en esta receta no se usa. Después, vierte cuatro gotas de tomate frito sobre la yema, termina de cubrir el molde con puré y tapa con otra rodaja de patata. Repite el procedimiento con cada coulant.

Introduce la bandeja en el horno a 180 °C durante dos minutos, el tiempo justo para darle un golpe de calor sin que la yema del huevo se cuaje.

Terminado el horneado, se pica el pulpo y llega la hora de emplatar. Ojo con la temperatura, el plato se come caliente o perderá sabor. Se coloca un coulant en cada plato y, con cuidado de no quemarte, retira el papel y el molde. Coloca el pulpo picado sobre el coulant y espolvorea al gusto la sal en escamas. Finalmente, aliña con la salsa gallega con pimentón y a disfrutar.