El rey de la Navidad, el besugo, es un manjar ligado por tradición a la cena de Nochebuena. La tradición, antes religiosa, ahora más bien gastronómica, determina que el besugo asado es un plato para servir el 24 de diciembre y, como está delicioso, la costumbre sigue vigente.

En muchas regiones españolas, el banquete principal de las Fiestas es la cena de Nochebuena con preponderancia sobre la comida de Navidad. Resulta paradójica la tendencia a su consumo masivo en esas fechas, porque está disponible todo el año, cuando apenas se compra y el precio resulta asequible por la baja demanda.

La mejor época para consumir besugo es entre abril y octubre. Con la excepción de los asadores, el besugo tampoco figura en la carta de los restaurantes, porque se pide poco.

Cuando llega el fin del año, la demanda se dispara y sigue existiendo picaresca a la hora de vender pescado, como hacer pasar por fresco una pieza que lleva dos días en cámara. El besugo sigue siendo consumible, pero su carne resulta menos sabrosa.

¿Cómo distinguir el besugo fresco?

El besugo, rey de la Navidad, pertenece a la familia de los espáridos. Su cuerpo rosáceo es ligeramente aplastado y con forma oval, su boca es pequeña y los ojos grandes. Los ejemplares mayores llegan hasta los 4kg de peso, y el tamaño típico del besugo en la pescadería es de unos 2 kg.

El besugo, y cualquier otro pescado, deben exponerse con la información relativa a la fecha de captura, si procede de granja, o si fue congelado. Si no encuentras esa información expuesta, tienes derecho a solicitar en la pescadería la documentación donde se especifican estos datos.

Múltiples factores influyen en la calidad del besugo: el procesado después de la pesca, la cadena de transporte o su almacenaje, entre otros. Para asegurarte de pagar por un besugo de calidad, debes inspeccionar la pieza y fijarte en los siguientes criterios de frescura:

  • Agallas de colores vivos. Según la especie, las agallas son de colores entre rojo y rosado. Resulta sencillo comprobarlo de vistazo, o puedes solicitar al pescadero que te muestre las de la pieza que te interesa. Los colores apagados o parduzcos inidican que el besugo ha perdido la frescura.
  • Tacto mucoso y resbaladizo. Indica que el besugo conserva la humedad. Un tacto rasposo indica la pérdida de frescura.
  • Colores brillantes y originales de la especie. El besugo fresco exhibe un tono rosado/rojizo brillante en el dorso, plateado en los laterales y aletas rosas. El besugo se identifica con facilidad por la mancha oscura tras las agallas, al inicio de la línea lateral. La mancha sirve como indicador de frescura, porque si el pescado no es fresco, la mancha se aclara e incluso desaparece.
  • En cualquier pescado: cuantos más tenues o difuminados los colores, menor frescura.
  • Ojos brillantes y transparentes. Deben mostrar cierta convexidad y turgencia. Ojos hundidos, o con cristalinos opacos o nublados, o iris grises, indican que el besugo ha perdido frescura.
  • La carne con el color y la textura correctas. El besugo es un delicioso pescado de carne blanca y rica en colágeno, que le aporta firmeza y una textura especial. Los colores pardos o grisáceos indican el mal estado de la pieza. El cuerpo del pez debe mostrar firmeza al tacto, parecer sólido e hinchado, aunque el pescadero lo haya desventrado.
  • Olor a mar. Ni olor fuerte a pescado, ni otros matices, como amoníaco.

También puedes ahorrarte la búsqueda del besugo perfecto en locales atestados de clientes (que buscan lo mismo que tú) y comprarlo en una pescadería de confianza, como O Grove, donde dispones de género de calidad asegurada, y la comodidad de recibirlo a domicilio.